— Евгений Владиславович, как Вы решились стать ресторатором?
— На самом деле серьезных мыслей о ресторане никогда раньше не было. Кем хотел стать в детстве? Да наверное, как все, космонавтом! Потом уж после первого опыта как-то захватило, пошло развитие. Сначала был бильярд, затем развлекательный центр «Цунами», далее развлекательный центр «Чемпион» сами построили и открывали. И до сих пор еще не завершено развитие, во всех направлениях ведем поиски: Япония, Испания, Италия, Германия… И название для компании выбрали «Дольче Вита», что в переводе с итальянского означает «сладкая жизнь». Это отражение определенного образа жизни, стремлений. Каждый мечтает о сладкой жизни, у всех свои представления. Это частичка культуры, пришедшая к нам из Италии. На данный момент компания включает в себя: итальянский ресторан премиум класса «Дольче Вита», рестораны настоящей японской кухни «Гин-но Таки» во 2 и 42 комплексах, итальянское кафе «Ла Вита», стейк-хаус «Латино», кофейни «Кофе In» и «Fashion-cafe».

— Как боретесь с экономическим кризисом?
— Мы ценим каждого нашего гостя и всегда стараемся идти им навстречу, сейчас обоюдная поддержка и понимание — это самое главное. Поэтому сохраняя качество сервиса и приготовления блюд, мы создали новые предложения. Большинство наших гостей — это руководители, специалисты и служащие, для которых разработаны бизнес-ланчи по 100 — 150 рублей, в вечернее время мы предлагаем комплексные ужины от 350 рублей. Кроме того, мы ввели дополнительные скидки на японскую кухню по доставке 30% и увеличили скидки по дисконтным картам. При этом главным остается качество используемых продуктов, приготовления блюд и сервиса.

— Есть еще национальная кухня, которую собираетесь освоить?
— В июне готовим открытие пивного ресторана с традиционной немецкой кухней — это полностью реконструированное здание бывшего «Чемпиона» — заведение полностью выдержано в баварском стиле. Это двухэтажный ресторан, рассчитанный на 500 посадочных мест, со своей пивоварней. Все пивоваренное оборудование из меди разместилось за барной стойкой, и фактически весь процесс приготовления пенного напитка будет происходить на глазах посетителей. Налаживают процесс пивоварения и ставят кухню специально приглашенные специалисты из Европы. Будем варить традиционное баварское пиво, к нему — национальные баварские закуски: сосиски, свиные ножки, всевозможные колбаски собственного производства. С квашеной капустой, картошечкой — все как в Германии!

— Какие еще новые проекты планируете запустить в ближайшее время?
— 26 апреля в Ресторанном комплексе «Долче Вита» мы открыли первую в городе Школу Кулинарного Искусства, в которой любой желающий сможет научиться готовить блюда японской, итальянской и испанской кухонь. Ведь всегда интересно посмотреть и изучить процесс приготовления изысканных блюд. Занятия проводит шеф-повар ресторанного комплекса, общий стаж работы которого в сфере общественного питания более 10 лет, он работал с ведущими бренд-поварами — итальянцем Витторио де Вилла и испанцем Хосе Пепе Пересом. В занятие входит ознакомление с традициями кухни, мастер-класс от шеф-повара, приготовление блюд гостями. Занятия планируется проводить 2 раза в месяц.

— Чем Ваш сомелье предлагает наполнить бокалы? Пора похвалиться винным погребком!
— В нашей винотеке огромный выбор (более 120 видов) изысканных напитков из Италии, Франции, Аргентины, Чили и других стран, начиная от недорогих, заканчивая редкими коллекционными винами. Так же нашей гордостью является большая коллекция виски и сигар. Наш сомелье предложит Вам подходящие к блюду напитки, и его вкусу можно доверять, ведь он является единственным в нашем городе дипломированным членом Ассоциации Российских Сомелье.

— Формируется-таки культура винопития в Набережных Челнах?
— Хочу отметить, что после открытия ресторанного комплекса «Дольче Вита», мы были удивлены, насколько вырос спрос на хорошие вина. На данный момент прослеживается тенденция роста гостей — гурманов, знающих толк не только в кухне, но и разбирающихся в сортах вин: странах производителях, регионах, годах урожая, сортах винограда. Признаюсь — это радует, культуру винопития наши гости воспринимают с удовольствием, а мы в силах соответствовать их пожеланиям.

— Какие награды имеете?
— Знаете, у нас появилась хорошая традиция. В первый же год после открытия ресторана он завоевывает не только любовь и признание наших гостей, но и высокие оценки жюри на конкурсах. Так в 2005 году ресторан японской кухни «Гин-но Таки» победил в номинации «Лучший ресторан Поволжья» в рамках региональной выставки «Индустрия гостеприимства. Поволжье 2005». В прошлом году, в рамках Региональной выставки «Индустрия гостеприимства. Поволжье 2008», РК «Дольче Вита» взял сразу 4 медали: золото в классе «Сервис», серебро за Национальный тематический стол, бронзу за Художественное изделие из шоколада и бронзу за Национальный обед в современной подаче. Кроме того, в октябре 2008 года на 11-ой международной выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» в Москве, команда кофейни «Кофе In» завоевала золото в номинации «Лучшая пиццерия 2008». Вообще, в нашей компании приветствуется и поощряется стремление ребят к новшествам и развитию, мы гордимся нашими сотрудниками.

— Какими еще достижениями Вам запомнился 2008 год?
— Прошлый год так же охарактеризовался для нашей компании активным развитием в сфере кейтринговых услуг. В 2008 году РК «Dolce Vita» участвовал в открытие автосалонов «BMW», «Toyota», гипермаркетов «Лента» и «Эссен», завода «Соллерс-Елабуга», свободной экономической зоны «Алабуга», при запуске строительства менделеевского химзавода «Азот», а так же в организации приемов и обслуживании гостей города федерального и мирового уровня, в их числе: президенты СНГ, Президент РТ, Премьер-министр РФ, Премьер-министр РТ, крупные политики и бизнесмены страны и ближнего зарубежья.

— Что способствовало Вашей карьере в детстве?
— В детстве я занимался хоккеем в спортивной школе. Спорт дал почувствовать командную игру, волю к победе — это повлияло на формирование характера.

— Теперь Вы сами папа, как справляетесь с семейными обязанностями?
— Дочь Катя замечательно учится в лицее, надеемся пойдет по нашим стопам и будет помогать нам в развитии ресторанного бизнеса. Сын Станислав — студент, обучается в Академии Туризма по специальности «Менеджмент Гостепреимства». Супруга, кстати тоже Евгения, успешно занимается управлением ресторанным комплексом «Дольче Вита».

— Не мешает решению семейных проблем совместная работа?
— Наоборот, дома обсуждаем, как что-то организовать: «Давай так сделаем, или лучше вот так». В споре рождается истина. Да и дети прислушиваются, начинают вносить свои предложения.

— Праздники отмечаете дома или на работе?
— Большинство праздников отмечаю в наших заведениях вместе с друзьями и близкими. У нас традиция — собираться семьями в большой компании. Уютная атмосфера, хорошая кухня, отличный сервис. Что еще нужно для хорошего отдыха?!

— Интересно узнать, чем же питаются дома рестораторы?
— Моя супруга прекрасно готовит и часто балует нас разнообразными вкусными блюдами.

— Что, по-вашему, определяет судьбу?
— Я верю, что у каждого человека есть свое предназначение, своя миссия. Важно правильно выбрать свой жизненный путь, а правильность его во многом определяется тем, насколько ты счастлив, идя по нему. Судьба всегда дает множество шансов и знаков, на которые просто необходимо обращать внимание и использовать, только так можно прийти к своей цели и добиться успеха.

— Каким видом спорта увлекаетесь?
— Сейчас увлекаюсь сноубордом и вейкбордом. Есть планы освоить кайт, но пока не хватает времени. Поэтому мечтаю съездить и получить уроки в Египте, считается, что там лучшая школа.

— Ваше отношение как ресторатора к модным «худеющим» диетам, ограничению себя в еде?
— Можно и ограничивать себя, если это нужно. Но обязательно нужно получать нормальный качественный рацион. Всем читателям журнала желаю найти разумное соотношение, чтоб и стройную фигуру сохранить, и не лишать себя такого важного в числе жизненных радостей удовольствия, которое способна доставить умело приготовленная квалифицированными специалистами еда. Так же в преддверии лета приглашаю всех, кто заботится о своей фигуре и здоровье в итальянское кафе «Ла Вита» попробовать, разработанное совместно с диетологами, фитнес-меню.

БЛИЦ

Вас всегда в жизни выручает
Оптимизм

Занимаетесь благотворительностью?
Поддерживаем ветеранов, детские дома и развитие детского спорта

Отдых для вас — это…
Занятие спортом, общение с семьей и друзьями

Ваше лучшее личное качество
Скромность

Из совершенного Вами можете гордиться
Своими детьми

Не прощаете людям
Трусость

Любимое время года
Весна, лето

Ваше семейное увлечение
Путешествия

Ваше любимое блюдо
Стейк

Маргарита Куликова, kazan.tatmenu.ru

Мы все зависим от «Камаза»

— Евгений Владиславович, оцените, насколько кризис затронул кафе и рестораны. Как пострадала ваша компания?
— Кризис серьезно затронул нашу отрасль. Люди стали реже посещать заведения общепита. Население значительно оптимизировало свои бюджеты. Некоторые предприятия города не смогли удержаться и были вынуждены закрыться.

Обороты компании Dolce Vita Group снизились на 30-40%.Суши и роллы стали для посетителей роскошью. Об устрицах и шампанском «Кристалл», например, и вовсе забыли. Походы в ресторан стали сродни небольшому празднику. Но горожанам по-прежнему было важно качество, уровень сервиса. Поэтому они предпочли реже ходить в ресторан, чем перейти в более дешевые заведения. Качество в заведениях Dolce Vita Group всегда было на высоком уровне. Но мы пошли навстречу посетителям и снизили цены. В результате, нам удалось сохранить предприятие в полном объеме.

Более того, в период кризиса мы открыли обновленный стейк-хаус Latino, второй «Гин-но Таки» в 2/07, летнюю веранду в Dolce Vita и немецкий ресторан-пивоварню Maximilian’s.

— Открывать Maximilian’s в разгар кризиса — рискованный поступок. Насколько я знаю, по вложениям это самый дорогой ваш проект.
— Да. Но ресторан задумывался еще задолго до кризиса. К 2009 году была проделана большая работа. Мы не хотели останавливать процесс, решили идти до конца. И оказались правы. Открывшись, мы как будто очутились в докризисном времени. Посетители стояли в живой очереди, желая попасть в заведение, а запись на пятницу и субботу начиналась с понедельника. Но это единственное наше заведение, которое в кризис не пострадало.

— Как изменился средний чек по другим вашим заведениям?
— В пик кризиса он сократился почти вдвое. Сейчас абсолютно по всем заведениями наблюдаем тенденцию роста. В том числе и по количеству гостей. Сегодня трудно представить, что было иначе. Показательным для нас стал Новый год: наши заведения оказались полностью заняты корпоративами. На десять дней до праздника и десять дней после. В прошлом году, напротив, ситуация была, если можно так назвать, катастрофической. А новогодняя выручка является прогнозом всему году.

— 2010-й будет удачным?
— Судя по всему, да. К счастью, ситуация на КАМАЗе стабилизируется. Так или иначе, но мы все зависим от него.

Чем сильнее конкурент, тем больше стимул работать над собой

— Евгений Владиславович, какова еще емкость рынка общепита в Челнах? Есть где разгуляться?
— Наша компания в Набережных Челнах отработала по всем интересующим нас направлениям: в заведениях Dolce Vita Group представлены японская кухня, итальянская, испанская, германская и другие. Я думаю, хватит. Теперь мы будем работать над совершенствованием.

— Но ведь это не говорит о том, что конкурентам негде развернуться?
— Однозначно. Город развивается, и я думаю, еще есть возможность реализовывать новые проекты общепита. Главное, чтобы они были интересными. Наша компания создала некий круговорот для гостей: сегодня они обедают в итальянском ресторане, завтра в японском и так далее. Есть выбор, есть качество… Я думаю, что этого достаточно.

— Складывается ощущение, что вы не считаете другие челнинские заведения своими конкурентами.
— Почему же? В Челнах недавно подвели итоги ресторанной премии «Золотая вилка 2009». Мы боролись во всех пяти номинациях. Лучшим японским рестораном стал «Гин-но Таки», а Maximilian’s занял первое место среди пивных заведений города. В остальных трех номинациях наши заведения завоевали «серебро». Но конкурс показал, как много в городе интересных заведений, помимо тех, кто входит в состав Dolce Vita Group. Некоторые из них откровенно удивили меня — настолько трепетно их сотрудники относятся к делу, работают над качеством, совершенствуются, стараются принести в город что-то новое…

— Но ведь одно дело восхищаться коллегами по цеху, а другое — признать их конкурентами…
— Чем сильнее конкурент, тем больше стимул работать над собой. Несмотря на то, что многие работают в одном ценовом сегменте, каждое из заведений заняло свою нишу, и все комфортно сосуществуют. Есть ряд заведений, к которым я уважительно отношусь. Но по количеству заведений и товарообороту компания Dolce Vita Group является лидером на рынке общепита в Набережных Челнах.

Москвичей ждет сильная конкуренция и игра по нашим правилам

— В вашей практике были и неудачные проекты общепита — кафе быстрого обслуживания, например.
— Да, действительно, Presto Presto — наш неудачный проект, хотя достаточно качественный. Дело в том, что Presto Presto открыли в ресторанном комплексе, и это была наша ошибка. На тот момент здесь уже работали итальянский ресторан премиум-класса Dolce Vita и итальянское кафе (траттория) La Vita. Заведения разного формата, разного статуса трудно уживаются под одной крышей, поэтому мы заменили кафе быстрого обслуживания стейк-хаусом. По этой же причине бильярдная в цокольном этаже уступила место японскому ресторану «Гин-но Таки». В результате мы получили идеально подобранный комплекс с разнообразными направлениями кухни.

— Вы как-то говорили, что планируете открыть в городе французское кафе, но так и не решились взяться за этот проект.
— Да, у нас были такие планы. Но, во-первых, уже существует итальянский ресторан Dolce Vita, в меню которого присутствуют блюда французской кухни. А во-вторых, на тот момент появился более интересный проект — немецкий ресторан-пивоварня. Поэтому все силы были отданы Maximilian’s.

— А франшизу будете продавать? Помню, были у вас и такие планы.
— Да, и мы от них не отказываемся. Первой ласточкой, я думаю, станет брэнд Maximilian’s. Эта модель отработана, и ее можно запускать. Мы зарегистрировали товарный знак, прописали стандарты по кухне, по дизайну и по многим другим показателям. Но франшиза — это ведь не всегда продажа. Проще говоря, это стандарты, которые можно запускать в серию либо самостоятельно, либо с помощью продажи сторонним лицам. Пока этот проект мы реализуем сами, а в будущем, возможно, начнем продавать.

— Евгений Владиславович, а как вы думаете, почему в Челны не идут казанцы, москвичи?
— В городе уже задана высокая планка, и идти на челнинский рынок общепита необходимо с качественным проектом. Казань и Москва обязательно придут. Рано или поздно. Но их ожидает сильная конкуренция и игра по нашим правилам.

— При этом вы сами идете в Казань! Знаю, что летом вы открываете здесь Maximilian’s. Думаете, в столице нашей республики недостаточно пивных ресторанов?
— В Баварии сотни пивных ресторанов и все они полные. В чем секрет? Прежде всего, в атмосфере заведения, во вкусном пиве и правильной кухне. Именно это мы и планируем создать, перенеся кусочек Баварии в Казань.

Главная изюминка ресторана Maximilian’s заключается в том, что пиво здесь варят прямо при посетителях. И любой желающий может проследить весь процесс пивоварения — от закладки сырья до разлива нефильтрованного «живого» пива по кружкам. Пенный напиток изготавливается исключительно по баварским рецептам.

Кроме того, в ресторане создан необычный интерьер, в точности повторяющий атмосферу баварского заведения. Чтобы еще больше усилить дух старины — специально для ресторана был привезен эксклюзивный антиквариат из Европы.

Кстати, в Казани Maximilian’s станет одним из самых больших ресторанов Татарстана — на более чем 700 посадочных мест.

— В Москву пойдете?
— Хотелось бы. Многие москвичи, побывавшие в челнинском ресторане Maximilian’s, высказывали очень хорошие отзывы. Да и нам самим интересна столица. Так что будем стараться. Но я не хотел бы сейчас что-то загадывать. Как говорится: хочешь насмешить Бога — расскажи ему о своих планах.

— Судя по всему, Закамье вам уже не интересно.
— Напротив. Мы ни в коем случае не намерены забывать о соседях, и собираемся и дальше развиваться в Татарстане.

Немцы ходят к нам как домой

— Я читала о том, что в Казань, для реализации проекта Maximilian’s, вы привлекаете известного дизайнера Райнера Пилтца.
— Райнер Пилтц — известный во всем мире дизайнер. На его счету более 500 реализованных заведений. Он работал над проектом ресторанного комплекса Dolce Vita и рестораном Maximilian’s в Челнах. Сейчас он занимается разработкой дизайна ресторанов для сети отелей «Кемпински», а их более двадцати. А его последним громким проектом стал ресторан в музее «Порше» в городе Штутгарт. Райнер — востребованный специалист, его буквально разрывают рестораторы… Мы были в Ганновере, в стейк-хаусе, которое он разрабатывал. Заведению более 30 лет — и никаких изменений! Оно до сих пор остается актуальным, до сих пор популярным!

Также вместе с Райнером работает австриец Герман Цайлингер — идейный вдохновитель и генеральный менеджер наших проектов, который подобрал хороший состав иностранных специалистов. Он успешно реализовал более 90 проектов пивных ресторанов в России и Европе.

— Шеф-повара вы тоже пригласили из заграницы?
— Совершенно верно. Радовать посетителей традиционными баварскими рецептами будет Витторио де Вила Лаупшер. Его супруга — коренная баварка, и сам он 10 лет жил в Мюнхене. Витторио работал в Австрии, Германии, Швейцарии, Италии. Он знаком с кухнями разных стран, но одной из его любимых является немецкая. Я думаю, казанцам понравятся его кулинарные произведения. Мы уже не первый год работаем с Витторио. Он занимался кухней для ресторанного комплекса Dolce Vita и создал незабываемое итальянское меню.

— Неужели в России нет достойных специалистов?
— Конечно, есть. Но я считаю, что если открывается, к примеру, немецкий ресторан, то над его концепцией должен работать человек, выросший в Германии. Специалист, который сможет передать дух этой страны. Все должно быть по-настоящему. Это касается всех наших заведений. Я вообще считаю, что нам крупно повезло: мы встретили очень хорошую интернациональную команду специалистов, которые болеют за свое дело, очень трепетно относятся к тому, что делают.

Кстати, в челнинский Maximilian’s часто приезжают немцы. Им очень нравится в нашем заведении. Говорят, что чувствуют себя, как дома. Они даже съездили на родину и привезли баварские национальные костюмы, чтобы в них отплясывать свои танцы. Разве это не показатель?!

— Кстати, идея проекта Open city случайно, не вам принадлежит? («Open city» — проект, призванный облегчить в Набережных Челнах жизнь иностранцев путем внедрения английского языка на всех общественных предприятиях города, — ред.),
— Нет. Автор проекта — Ильдар Шафкатович. И мы с радостью поддержали этот проект. Иностранцу, очутившемуся в другой стране, всегда приятно, когда с ним говорят на его родном языке. Когда в заведениях ему подают меню с переводом на английском, немецком языках. Кстати, хочу отметить один факт: иностранцы, которые приезжали к нам, и с которыми мне довелось пообщаться, были в восторге от города, от уровня обслуживания. Они говорили, что боялись ехать в Челны, опасаясь низкого уровня культуры и сервиса. Но то, что они здесь увидели, оказалось выше всяких похвал. Наши гости говорили, что очень уютно чувствуют себя здесь.

Мы создаем людям праздник — и это большое счастье

— В свое время вы развивали бизнес, связанный с развлекательными заведениями. Почему вдруг перешли на общепит?
— Да, мы начинали с развлекательных заведений — были и ночные клубы, и бильярдные. Одним из первых проектов был «Цунами». Помню, загорелись идеей привезти в город боулинг, с этого и началась история клуба. У нас вообще было очень много интересных проектов — ночные клубы «Чемпион», «SV2». Но когда открыли «Гин-но Таки», нас настолько захватил ресторанный бизнес, что решили взять курс в этом направлении.

— Когда вы начинали развивать ресторанный бизнес, ставили перед собой цель реализовать себя. А что сейчас? Вас ведь можно назвать человеком, успешно реализовавшим себя?
— Нет, я не считаю себя таковым. Всегда стремлюсь к развитию. Со временем происходит переоценка ценностей, хочется создавать более совершенные проекты.

— А как получилось, что инженер-литейщик по образованию (с дипломом КамПИ) вдруг стал крупнейшим в городе ресторатором?
— Я и сам не понимаю! Ресторанный бизнес очень интересный. У нас в руках настроение сотен людей — и мы должны каждый день делать их счастливыми. Мы создаем людям праздник — и это большое счастье.

— А ваши дети тоже станут рестораторами?
— Мне бы этого хотелось. Но я не считаю себя вправе навязывать им ресторанный бизнес. Они сами выберут свой путь.

Светлана Гурьянова, www.business-gazeta.ru